Milijonai burbuliukų: kokia šventė be šampano?

„Geriu šampaną, kai esu laiminga ir kai liūdžiu. Kartais jo geriu, kai jaučiuosi vieniša. Kai esu kompanijoje, šampanas yra tiesiog būtinas. Visais kitais atvejais aš jo neliečiu, jeigu nekankina troškulys", - taip XX a. viduryje sakė Emili Bolinžė (Emily Bollinger), vadovaujanti šio putojančio gėrimo gamybos įmonei. Jai tikriausiai pritartų ir visi Šampanės regiono gyventojai. Kasmet pasaulyje išgeriama apie 3 mlrd. taurių šampano. O Šampanės gyventojai nepraleidžia progos šį skaičių padidinti: čia šampanas geriamas bet kokia proga, darbo dienomis ir per šventes, per pietų pertrauką ir per šeimos iškilmes. Beje, šampanas turi savo istoriją ir vartojimo kultūrą.

Velnio ir karalių gėrimas

Kitaip nei teigiama paplitusioje legendoje, vienuolis Pjeras Perinjonas (Pierre Perignon) neišrado šampano, bet be jo šiuolaikinio gėrimo galėjo ir visai nebūti. Kol vyndariai dar nemokėjo putojančio vyno laikyti tvirtuose stiklo buteliuose, antrinė fermentacija vyno statinėse prasidėdavo savaime. Kai kurios iš jų slėgio neatlaikydavo ir rūsiuose susprogdavo. Tolimais laikais žmonės šio reiškinio prigimties nesuprato ir statinių sproginėjimus aiškindavo velnio žabangomis.

Oviljero miestelyje, esančiame už 20 km nuo Reimso, benediktinų vienuolyno ūkio reikalų tvarkytojas Pjeras Perinjonas sugalvojo putojančio vyno gamybos technologiją recoupage - kelių vynuogių rūšių maišymą. Be to, būtent vienuolis nugalėjo „velnią", sprogdindavusį statines su vynu. P.Perinjonas sugalvojo laikyti vyną buteliuose (boughage), užkimštuose kamščiais iš kamštinio medžio žievės (ficelage)- taip angliarūgštė likdavo viduje ir buteliai nesusprogdavo.

650 m. įkurtas vienuolynas, kuriame eksperimentavo garsusis vienuolis, buvo uždarytas po Didžiosios prancūzų revoliucijos. Dabar jo pastatai priklauso privatiems asmenims. Geriausias paminklas benediktinui - miestą juosiantys vaizdingi vynuogynai, degustacijos barai ir geriausių vyndarystės bendrovių būstinės. O šampanas „Dom Perignon" - vienas žinomiausių ir brangiausių. Iki XIX a. antrosios pusės visi putojantys šampaniniai vynai būdavo saldūs. Dėl perteklinės fermentacijos 40 proc. butelių kamščiai iššaudavo, o pirkėjams didmenininkams renkantis prekes saugumo sumetimais būdavo siūlomos kaukės, panašios į tas, kurias dabar naudoja fechtuotojai.

Šampano butelio kamščio forma primena viduramžių Šampanės sostinės Trua miesto plano formą. Kadaise čia vykdavo garsiosios šampano mugės, o vietos prekeiviai sugalvojo svorio vienetą - Trojos unciją. Ji yra lygi 31,01 g ir dabar daugiausia naudojama sveriant brangiuosius metalus. Didžiausi pasaulyje šampano rūsiai yra Epernė mieste, neoficialiai tituluojamame „šampano sostine". Po jo gatvėmis driekiasi 110 km tunelių, kuriuose saugoma 200 mln. butelių šampano. Didžioji dalis gėrimo atsargų laikoma rūsiuose po centrine miesto gatve - avenue de Champagne, kurioje įsikūrė garsių vyno gamybos bendrovių centrinės būstinės.

Moterų įnašas

Sausą šampaną - briutą - sugalvojo gaminti našlė iš Reimso Luiza Pomeri (Louise Pommery). Kita našlė - Nikolė Kliko de Ponsarden (Nicole Clicquot de Ponsardin), kurios pavardė puikuojasi ant legendinio šampano „Veuve Clicquot", yra laikoma pirmąja istorijoje verslininke. Iš vyro paveldėjusi vyno gamybos įmonę, madam Kliko entuziastingai ėmėsi gerinti gaminamo šampano kokybę.

Talentinga ir ambicinga moteris išrado remuažo (remuage) technologiją: būtent jos dėka šiandien mėgaujamės skaidriu kaip krištolas gėrimu, kuris iki tol būdavo drumstas. Norint šampaną išvalyti, buteliai iš pradžių rūsiuose laikomi apversti ir reguliariai pakratomi, o paskui, butelį atidarius, atsargiai šalinamos prie kakliuko susikaupusios mielės.

Gėrimo ritualai

Vynuogės šampanui gaminti yra renkamos rugsėjo pradžioje, anksčiau už kitų vynų gamybai skirtąsias, kad kekėse nespėtų susikaupti pernelyg daug cukraus. Šampanui gaminti naudojamos trijų rūšių vynuogės - Pinot noire, Chardonnay ir rečiau - Pinot meunier. Apie gėrimo kokybę sprendžiama pagal burbuliukus - kuo jie mažesni, tuo šampanas kokybiškesnis.

Šampenua (champenois) - taip vadinamas užkandžių rinkinys, degustacijos baruose patiekiamas prie šampano. Juos reikia valgyti iš kairės į dešinę, nuo daržovių pereinant prie mėsos vyniotinių, sūrių ir baigiant saldumynais. Per pietus šampanas, priklausomai nuo jo skonio, patiekiamas ir su užkandžiais, ir su pagrindiniais patiekalais, ir su desertais. Be to, prie šampano tradiciškai patiekiama trapių rožinių sausainukų, kurie buvo pirmą kartą pagaminti Reimse 1691 m. Iš pradžių sausainiai buvo baltos spalvos, kepami su vanile. Karmino, suteikiančio kepiniams rausvą spalvą, pradėta dėti norint užmaskuoti vanilės sėklytes. Vanilė šiandien jau nebenaudojama, o štai rausva spalva - skiriamasis Reimso sausainių požymis. Jie valgomi pamirkius šampane, kad sugertų gėrimo skonį ir aromatą.

Dar žiupsnelis įdomių faktų apie šampaną

Automobilio greičiu

Jeigu atkimšdami šampano butelį „iššausite" kamštį, jis gali nuskrieti 50 km/val. greičiu, nes slėgis butelyje (6,3 atm) triskart viršija slėgį lengvojo autmobilio padangoje. Jeigu tokiu greičiu kamštis pataikys kam nors į kaktą arba akį, viskas gali baigtis apsilankymu pas gydytoją.

Geriame iš „fleitos"

Šampaną gerti reikia iš „fliuto" (pr. flute - fleita) - aukštos ir siauros taurės tiesiomis sienelėmis. Joje šampano burbuliukai išlieka apie 1,5 val. Tokiose taurėse patiekiamas bet kurios rūšies šampanas, nors jos yra skirtos briutui arba sausam putojančiam vynui. O jeigu jums labiau patinka pusiau saldus arba saldus putojantis vynas, jums reikia taurės, vadinamos „šampano dubenėliu", primenančios lėkštutę su kojele. Tokiose taurėse burbuliukai dingsta greičiau, bet skonis yra ryškesnis.

Vienoje taurėje - milijonas burbuliukų

Galima pamanyti, kad tai yra nenaudinga informacija, bet iš tiesų pagal burbuliukų dydį ir skaičių galima spręsti apie šampano kokybę. Šampanas, pagamintas pagal klasikinę technologiją su antrine fermentacija butelyje, pasižymi vienodo dydžio mažais burbuliukais, o pigesniame gėrime, prisotintame angliarūgštės, burbuliukai būna didesni ir nevienodo dydžio. Bet daugeliui patinka būtent toks putojantis vynas - stambūs burbuliukai geriau atskleidžia jo skonį ir aromatą. Beje, iš pradžių burbuliukai buvo laikomi apskritai nereikalingais ir vyndariai stengdavosi jų atsikratyti. Laimė, aukštuomenė vis dėlto deramai įvertino „brokuotą" vyną.

Deguonies badas

Šampanas yra vienas iš greičiausiai apsvaiginančių gėrimų, bet apgirtimas būna lengvas ir keliantis nuotaiką. Tokį poveikį galima paaiškinti deguonies trūkumu smegenyse (hipoksija). Šios būsenos simptomas kaip tik ir yra lengva euforija. Hipoksiją, atsirandančią išgėrus šampano, sukelia tie patys angliarūgštės burbuliukai, kurie pagreitina alkoholio patekimą į kraują. Užsikimšus daliai kapiliarų, deguonis yra blogiau išnešiojamas po organizmą. Nors tuo metu jaučiamės maloniai, savo organizmui kenkiame, todėl šampano reikia gerti labai saikingai.

Nuo ko skauda galvą

Galvos skausmas, aišku, ne pagirios, bet taip pat nemaloni būsena. Regis, ir čia kalti apgirtimą greitinantys burbuliukai, dėl kurių kraujagyslės iš pradžių išsiplečia, o paskui susitraukia greičiau negu išgėrus kurio nors kito alkoholinio gėrimo. Pagal kitą versiją galvą pradeda skaudėti dėl žemos šampano temperatūros.

Husariška bravūra

Šaunūs kavaleristai mokėjo greitai atkimšti šampano butelį - kardu tiesiog nukirsdavo butelio kaklelį (bet nė viena stiklo šukė į vidų nepatekdavo). Šis parodomasis numeris net turi pavadinimą - „sabraž" (pranc.sabre - kardas). Pasakojama, kad pirmieji tokį nutrūktgalvišką metodą įsisavino Napoleono armijos karininkai. Nežinia, ar jie stengėsi padaryti įspūdį damoms, ar jiems tiesiog nebuvo kada gaišti su kamščiu.

Kodėl šampanas gali būti labai brangus

Šampano kaina priklauso nuo jo gamybos technologijos. Pagal klasikinį variantą buteliai, kuriuose gėrimas baigia fermentuotis, kiekvieną dieną yra truputį pasukami ir lengvai krestelimi. Dėl šios procedūros yra įmanoma atsikratyti nuosėdų - jos pakyla, butelis greitai atkemšamas, nuosėdos nupilamos, įpilama dar vyno ir jis vėl užkemšamas. Automatinės gamybos linijose nuosėdos yra greitai užšaldomos ir pašalinamos iš butelių - taip mūsų dienomis klasikiniu būdu gaminama 90 proc. šampano. Pigiausiai atsieina putojančio vyno gamyba jį vietoj antrinės fermentacijos prisotinant angliarūgštės.

Dušas nugalėtojui

1967 m. gimė dar viena tradicija, susijusi su šiuo tauriu gėrimu. Lenktynininkas Denas Garnis (Dan Gurney) laimėjo „24 valandų Le Mano lenktynes", o po finišo organizatoriai jam padovanojo butelį šampano. D.Garnis buvo toks laimingas po pergalės, kad užplūdus jausmams atkimšo butelį ir ėmė laistyti šampanu viską aplinkui. Šis paprotys prigijo ir dabar visų lenktynininkų, užėmusių prizines vietas, ant pakylos laukia putojančio gėrimo dušas. Beje, šampano „laistymo scenoms" per „Formulę 1" tiekėja daugiau kaip 30 metų buvo kompanija „Moet & Chandon", kurios steigėjai ir sugalvojo nugalėtojams prie finišo įteikti šampano.