Mitai ir patarimai apie mėsą: kaip išsirinkti, marinuoti ir gaminti

„Mėsą lietuviai gausiai valgo bet kurį sezoną. Vis dėlto matome, kad keičiantis metų laikui, keičiasi ir populiariausios mėsos rūšys. Pavyzdžiui, šaltuoju metų laiku padidėja smulkintos kiaulienos bei jautienos pardavimai, o atšilus orui - didesnis dėmesys skiriamas mėsai, kuri tinka kepti ant žarijų: šašlykams, kepsniams, dešrelėms. Tam, kad kiekvienas rastų jam tinkamiausią variantą, esame paruošę gausų įvairiausios rūšies mėsos pasirinkimą, pradedant tradicine kiauliena ir baigiant brandinta jautiena", - teigia V. Budrienė.

Mitai apie mėsą

Mėsos technologas Gintaras Bačkovas sako, kad apie mėsą ir jos gaminimo būdus sklando pačių įvairiausių mitų.

Pirmasis mitas: brandinta mėsa - pasenusi. Mėsos brandinimo tikslas - sustiprinti jos skonį bei kvapą. Šio proceso metu iš mėsos pasišalina perteklinė drėgmė, todėl skonio ir kvapo koncentracija didėja, o pati mėsa - minkštėja. Pavyzdžiui, brandinta jautiena ruošiama pagal technologiją, kurios metu mėsa pereina du brandinimo etapus - brandinimą šaldytuve ir brandinimą vakuume. Taip užtikrinama, kad mėsa bus dar puresnė ir sultingesnė.

Antrasis mitas: mėsą reikia labai ilgai marinuoti. Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina. Priklausomai nuo to, ką norite iš jos gaminti, kartais gali reikėti mėsą apibarstyti tik druska ir pipirais prieš pat kepimą. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minučių, o didesnius - apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą. Žinoma, lietuviška klasika marinatams yra česnakai, tačiau vis labiau populiarėja marinatai su įvairiomis uogomis, barbekiu padažais.

Trečiasis mitas: mėsa nėra naudinga žmogaus organizmui. Mėsoje gausu organizmui naudingų baltymų ir amino rūgščių. Tiek balta, tiek raudona mėsa yra naudinga, tačiau pastarosios rekomenduojama vartoti kiek mažiau dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio. Mėsa nėra gyvybiškai būtina, tačiau ji labai svarbi pilnavertėje mityboje. Jei žmogus nevalgo mėsos, gaunamus iš jos baltymus turi pakeisti analogiškais baltymais iš kitų maisto šaltinių, tokių kaip pupelės, riešutai, įvairūs pieno produktai ar grūdai.

Naudingi patarimai

G. Bačkovas dalijasi ir dar keliais patarimais, kuriais vadovaudamiesi paruošite išskirtinio skonio patiekalus. Pavyzdžiui, gaminant patiekalus iš kiaulienos, jie bus daug skanesni ir sultingesni, jei naudosite tinkamas mėsos dalis. Kiaulienos nugarinę ar išpjovą reikėtų rinktis, jeigu norite įspūdingo patiekalo, kuriuo pamaitinsite daug žmonių. Nugarinė ar išpjova - be jokių lašinukų ar kaulų ir yra pati minkščiausia kiaulienos dalis. Kepdami ją gardinkite prieskoninėmis žolelėmis.

„Šašlykams, troškiniams, guliašams, dešroms ir vyniotiniams gaminti puikiai tinka kiaulienos kumpis, mentė ar sprandinė. Norėdami gaminti rūkytus kiaulienos gaminius, rinkitės šoninę. Sultingiems kepsniams rinkitės sprandinę, o šniceliams - kumpį. Maltinukams rinkitės maltą kumpinę mėsos dalį. Ruošiant jautienos patiekalus - tinkamai pasirinkti mėsos dalį yra taip pat labai svarbu.Kepsnių kepimui rinkitės brandintą jautienos antrekotą, išpjovą arbakumpį. Kepimui orkaitėje rinkitės šonkaulius, nugarinę. Kitą jautienosmėsą naudokite malimui arba lėtam (keleto valandų) kepimui", - sako „Iki" mėsos technologas.

Sveikiausia mėsa bus tada, kai nedėsite jokių riebalų. G. Bačkovas rekomenduoja mėsą kepti orkaitėje savose sultyse,virti ar troškinti. Kalbėdamas apie mėsos marinavimą jis sako, kad jeigu norite, kad marinatas į mėsą įsigertų kuo geriau ir greičiau - užmerkite mėsą į sūdytą vandenį arba marinuokite mėsą įmasažuodami.

„Jeigu jums patogiau - galite naudoti sauso marinavimo metodą. Tam puikiai tiks pagrindiniai prieskoniai: druska ir malti juodieji pipirai bei kiti mėgstami pagardai. Dar vienas patarimas - mėsai marinuoti naudokite tik du rūgščius ingredientus. Mat naudojant jų daugiau, mėsos skonis bus sugadintas. Rinkitės actą, kefyrą, jogurtą, vyną, vaisius. Pridėkite adžikos, sojų padažo ar imbiero", - teigia „Iki" atstovas ir dalijasi trimis receptais su mėsa.

Kiauliena įdarytas baklažanas

Jums reikės:

• 4 mažų baklažanų

• 500 g maltos kiaulienos

• 1 svogūno

• 500 ml trintų pomidorų

• 1 a. š. druskos

• 1 paprikos

• žiupsnelio džiovinto raudonėlio

• 2 lauro lapų

• 300 g šviežių vyšninių pomidorų

• 3 v. š. alyvuogių

• 3 v. š. smulkintų petražolių

• šviežio baziliko lapelių

• 4 v. š. alyvuogių aliejaus

Gaminame:

Į didelę keptuvę įpilkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol svogūnai taps perregimi. Į keptuvę įdėkite ir maltą mėsą, maišydami kepkite tol, kol kiauliena įgaus gražų atspalvį. Viską pabarstykite druska ir pipirais, įdėkite lauro lapą bei raudonėlius. Po minutės viską papildykite trintais pomidorais. Kepkite apie 30 minučių, nuolat maišydami. Baklažaną dėkite ant kepimo popieriaus ir įkaitintoje orkaitėje kepkite 20 minučių, 180 °C temperatūroje, kol šis suminkštės. Kai ištrauksite daržovę iš orkaitės, nupjaukite vieną jos galą, išgremžkite ten skylę ir į ją supilkite paruoštą masę. Aplink baklažaną išdėliokite šviežius pomidorus ir alyvuoges, dėkite į orkaitę dar 30-čiai minučių. Prieš patiekdami, ant baklažano pabarstykite petražolių ir baziliko lapelių.

Kiaulienos kepsnys su prieskoniais ir garstyčiomis

Jums reikės:

• Kelių kiaulienos kepsnių

• alyvuogių aliejaus

• žiupsnelio druskos

• žiupsnelio pipirų

• krapų, kalendros arba petražolių

• garstyčių

Gaminame:

Prieš kepant kepsnius, įtrinkite juos aliejumi ir apkepus kiekvienai pusei ant jos berkite druskos ir pipirų, o prieš pat kepimą įtrinkite garstyčiomis. Kepsniams iškepus ant jų gausiai dėkite šviežių prieskoninių žolelių. Jei kepsnių skonio norite kiek aitresnio, dar prieš kepant trumpai pamarinuokite juos druskoje ir pipiruose.

Vištiena su keptomis daržovėmis

Jums reikės:

• 500 g vištienos krūtinėlės

• 1 mažesnio svogūno

• 2 svogūnų laiškų

• 1 raudonosios paprikos

• 1 geltonosios paprikos

• 1 mažos cukinijos

• 1 v. šaukšto šviežiai tarkuoto imbiero

• 2 česnako skiltelių

• 1 mažo čili pipiro

• 1 v. š. citrinos sulčių

• šviežiai maltų pipirų

• 2 žiupsnelių druskos

• 2 v. š. sojos padažo

• 1 v. š. smulkintų petražolių lapelių

• 3 v. š. saulėgrąžų aliejaus

Gaminame:

Supjaustykite mėsą ir daržoves juostelėmis. Įkaitinkite keptuvę, įpilkite šiek tiek aliejaus ir kepkite vištieną apie 2 minutes, nuolat maišydami. Suberkite paprikas, svogūnus ir cukiniją, šiek tiek pamaišykite. Viską pagardinkite imbieru, česnaku ir čili pipiru. Ant patiekalo užlašinkite citrinos sulčių ir sojos padažo. Iškepus daržovėms švelniai viską išmaišykite ir nuimkite nuo viryklės. Paskaninkite druska ir pipirais. Skanaus!